导语
仙居是一个历史悠久的古县，在这千百年的生产、生活过程中，憨厚、纯朴、勤劳的仙居人民逐渐形成了丰富多彩的民风习俗。这些民风习俗是仙居传统文化的重要组成部分。仙居民俗风情档案系列将从生活各方面展现仙居地方民风习俗。通过学习传统文化，知往鉴今，不断提升全县人民的人文素养，增加民族文化认同感。
仙乡香蕈
蕈，古时叫“中州菌”（《尔雅?释草》）、“地蕈”。《吕氏春秋》记曰：“味之美者，越骆之菌”，可见早在春秋战国时期台州一带产蕈已闻名天下。到了南宋晚期，临海谢族显赫达贵，而谢族又和当时台郡民间一样偏好食蕈，于是这种鲜美的土特产进了御膳房，成了御馔。传说蕈初贡皇延时标以台菌，皇帝远看，误读为“合菌”，因为“皇帝圣旨口”，于是乎承误改名曰合菌。而仙居蕈，陈仁玉在《菌谱》自序中说：“仙居界台、括，丛山峻拔，仙灵所宫，爱产异菌。林居岩栖者，左右芼之，固藜藿之至腴，莼葵之上瑞。”可见其味十分香美。一种风尚一经自上而下的推崇，便风靡起来。正因为朝廷上下对蕈的酷嗜，加上民间本就间或“左右芼之”，所以当时入山采摘的人络绎不绝。其中，尤以仙居之菌为异品，弥足珍贵。
在仙居，凡林间、阡陌野生的几十种蕈统名都呼之为蕈。按其生长载体或特殊的环境，又有松树蕈、茅草蕈(或叫狼萁筱蕈)、木桅蕈(有毒）、桐子蕈、桕子蕈、牛屙蕈等等。而其中特别珍稀的要数竹荪了——形似玉笋但却是货真价实的菌类植物，古书上称其为香草，前些年曾风靡一时，只因资源特少(只限于溪边水竹林中少量生长)，名声渐趋沉寂。大大小小的野生蕈大都为伞形，亦有云状扇形的，“伞”下蕈肉大都有褶裥，宛如半收的伞。
民间习俗，食蕈一般做汤、清炒，煮面条作佐料，或用来做盖浇面的浇头。
而今菜市场货档上大宗的菇类如鲜干香菇、蘑菇、凤尾菇、金针菇、乃至银耳(白木耳）、黑木耳、外地的猴头菇(制成药剂)等等，则是人工培植、工厂化集约产出的农产品，这些都是蕈类的近亲物种。它们的种(培)植，据史料记载，早在几百年前便有。大致是砍来山上的橡木(仙居叫柞子即柞木或叫栎树），截成一米余长，数段搭成架(顶部汇交，底端外撑，仙居叫三脚撑)，木身乱斧遍斫(七十年代后则用工具“皮带冲”冲孔)，待稍腐后接种上菌苗，旬月后即能长出香菇、银耳或别的菇类。收获后它又会长新的。后来又发展成多用乌桕、杞柳(即溪罗)等木种菇。
这些种菇木本匮乏后，又利用木材厂的锯末料、工艺品加工厂的创花，塑料袋装(只能取用无毒的乙烯丙烯材料制成的薄膜袋)，再接种菇种。其法缘于古代先人的创举，其理与古法无二致，只不过现代技术种菇更科学合理，还有消毒工序。林缘野地常有俗名牛屙蕈的从风干的牛粪上长出，所以时下有种蘑菇者遍收牛粪，晒干，消毒，铺成菌床后再接种，一茬茬收菇，长年有收获。但讲究的是菇房的温度、湿度这些菇类生长的物候要素。
《菌谱》
——陈仁玉
合蕈
邑极西韦羌山，高夐秀异，寒极雪收，林木坚瘦。春气微欲动，土松芽活，此菌候也。菌质外褐色，肌理玉洁，芳芗韵味发釡鬲，闻百步外。蓋菌多种例柔美皆无香。独合蕈香与味称，虽灵芝天花无是也。非全德耶，宜特尊之以冠诸菌。合蕈始名，旧传昔尝上进，标以台蕈。上遥见误读，因承误云。数十年来既充苞贡，山獠得善价。率曝干以售，罕获生致。邑孟溪山中亦同时产，惟蕈柄高无香气，土人以是别于韦羌焉。
稠膏蕈
邑西北孟溪山，窅邃深莫测。秋中山气重，霏雨零露浸酿，山膏木腴，蓓为菌花，戢戢多生山绝顶高树杪。初如蘂珠，圆莹类轻酥。滴乳浅黄白色，味尤甘胜。已乃伞张大几掌，味顿渝矣。春时亦间生不能多，稠膏得名，土人谓稠木膏液所生耳。合蕈他邦犹或有之，此菌独此邑此山所产，故尤可贵。鬻法当徐下鼎渖，伺涫沸漉起。谨勿七挠，挠则涎腥不可食。性参和众味而特全于酒，烹齐旣调，温厚滑甘，雉尾蒪不足道也。或欲致远，则复汤蒸熟贮之瓶罂，然其味去出山远矣。
栗殻蕈
寒气至，稠膏将尽。栗殻免者，则其续也，尚有典刑焉。
松蕈
生松阴，采无时。凡物松出无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依。人有病溲浊不禁者，偶掇松下菌，病良已，此其效也。
竹蕈
生竹根，味极甘，当与通谱，而菌为北阮矣。
麦蕈
多生溪边沙壤松土中，俗名麦丹蕈。未详，味殊美絶，类北方蘑菇，蕈品最优
玉蕈
生山中初寒时，色洁皙可爱，故谥为玉。然作羮，微韧，俗名寒蒲蕈。
黄蕈
丛生山中栀，郁黄色。俗名黄纉蕈，又有名黄豘者，殊峭硬有味。
紫蕈
赪紫色，亦山中产。俗名紫富蕈，品为下。
四季蕈
生林木中，味甘而肌理麤峭，不入品。
鹅膏蕈
生髙山，状类鹅子，久乃伞开。味殊甘滑不谢，稠膏然与杜蕈相乱。杜蕈者，生土中，俗言毒蠚，气所成，食之杀人。甚美，有恶，宜在所黜。食肉不食马肝，未为不知味也。凡中其毒者，必笑解之。宜以苦茗杂白矾勺新水并咽之，无不立愈。因著之，俾山居者享其美而远其害，此谱外意也。
编辑：沈之茜
审核：郭薰璟
图源：网络
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